2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月14日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

答 案：错

2、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

答 案：对

3、由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

答 案：对

4、制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

答 案：对

5、由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。()

答 案：错

单选题

1、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：润滑作用
• D：乳化作用

答 案：A

2、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

• A：矾和碱
• B：矾
• C：碱
• D：盐

答 案：D

3、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D

4、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持()原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：C

5、微生物指标主要包括()。

• A：菌落多数、大肠菌和致病菌
• B：菌落总数、小肠菌和致病菌
• C：菌落总数、大肠菌和小肠菌
• D：菌落总数、微生菌和致病菌

答 案：A