2023年公共营养师每日一练《三级》6月8日专为备考2023年三级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。（）

答 案：错

解 析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高。

2、保健食品的标签、说明书和广告中应该标明对某种疾病的治疗效果。（　　）

答 案：错

3、从青春期开始，男生和女生的营养需要会出现较大差异。（　）

答 案：对

解 析：暂无

4、人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。（）

答 案：错

解 析：蛋白质和能量摄入充足时，人体处于零氮平衡；如人体长期蛋白质和能量摄入不足，可出现严重的负氮平衡。

单选题

1、牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。

• A：5.5～6.5
• B：2.5～3.5
• C：4.5～5.5
• D：3.5～4.5

答 案：C

解 析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5～5.5g/100g，维生素B2约为0.10～0.20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。

2、下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（　　）。

• A：爱岗敬业
• B：诚实守信
• C：服务群众
• D：开拓创新

答 案：D

3、在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。

• A：2：1：2
• B：1：1：1
• C：1：2：1
• D：1：1：2

答 案：B

解 析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。

4、在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。

• A：300
• B：200
• C：400
• D：500

答 案：C

解 析：每份午餐提供的钙不应低于400mg。

多选题

1、测量皮褶厚度的意义包括（）。

• A：反映机体营养状况，与体重密切相关
• B：是衡量肥胖程度较好的指标
• C：反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量无关
• D：与人体皮下脂肪的分布无关
• E：反映机体肌肉的发育状况

答 案：BE

2、膳食调查通常采用的方法有（　　）。

• A：称量法
• B：查账法
• C：24小时回顾法
• D：平衡代谢法
• E：化学分析法

答 案：ABCE

3、毒蕈中毒常见的类型有（）。

• A：胃肠炎型
• B：消化道型
• C：溶血型
• D：神经精神型
• E：脏器损害型

答 案：ACDE

4、食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有（）。

• A：银
• B：铅
• C：汞
• D：砷
• E：铜

答 案：BCD

简答题

1、（3）请回答：将总交换份分配到三餐中各为多少份？如何分配？

答 案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐21×30%≈6份；午餐21×35%≈8份；
晚餐21×35%≈7份。
其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；
午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；
晚餐谷类3份，乳类1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。

2、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？

答 案：（1）回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。①优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
②缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
③24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
（2）记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
①优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
②缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
③记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。
（3）称重法：称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
①优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
②缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
③称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

3、简述儿童食谱编制原则和方法。

答 案：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。
（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。
（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。