2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月3日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

答 案：对

2、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

答 案：错

3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

4、削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

答 案：错

5、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

单选题

1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：水化作用
• B：反水化作
• C：凝固作用
• D：胶凝作用

答 案：A

2、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。

• A：12%
• B：13%
• C：14.5%
• D：16%

答 案：C

3、奶皮猪油包造型后应()加温。

• A：静置后
• B：马上
• C：用中火
• D：用中慢火

答 案：B

4、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。

• A：品质
• B：部位
• C：大小
• D：含水量

答 案：D

5、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

• A：稳定
• B：变化
• C：从高
• D：从低

答 案：D