2023年中式面点师每日一练《中式面点师(初级)》4月6日专为备考2023年中式面点师(初级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

答 案：错

2、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

答 案：对

3、馅心能决定面点口味。()

答 案：对

单选题

1、滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是()。

• A：猪肉
• B：狗肉
• C：羊肉
• D：牛肉

答 案：A

2、豆粒必须限制水分，水分标准应在()以下

• A：10%
• B：12%
• C：15%
• D：16%

答 案：C

3、饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的()等。

• A：紫米、小米
• B：紫米、高粱米
• C：小米、玉米
• D：籼米、玉米

答 案：A

多选题

1、蛋黄内主要是()，胆固醇和中性脂肪。

• A：卵黄磷蛋白
• B：卵磷脂
• C：蛋白质
• D：矿物质
• E：维生素

答 案：AB

2、圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

• A：夹沙布丁
• B：焦糖布丁
• C：圣诞蛋糕
• D：圣诞布丁
• E：奶油布丁

答 案：CD

3、发酵米浆是由()后制成的。

• A：面粉
• B：高粱
• C：米粉
• D：小麦
• E：发酵

答 案：CE

主观题

1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。