2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月26日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

答 案：错

2、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

答 案：错

3、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()

答 案：错

4、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

5、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

答 案：对

单选题

1、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

• A：克雷伯氏菌属
• B：假单胞菌
• C：沙雷氏菌属
• D：变形杆菌

答 案：A

2、成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

• A：主料
• B：辅料
• C：调料
• D：原料

答 案：D

3、制作年糕500克糯米粉用水约()克。

• A：250
• B：300
• C：350
• D：400

答 案：A

4、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
• C：蛋白膜表面张力下降
• D：蛋液黏度下降

答 案：B

5、下列不属于拨的基本要求的选项是;()。

• A：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
• B：拨出的面条、面片基本均匀一致
• C：不粘盆(碗)、筷
• D：左右搭扣

答 案：D