2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月18日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()

答 案：对

2、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

3、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

4、枧水是从草木灰中提取制成的。()

答 案：对

5、面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。()

答 案：错

单选题

1、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

• A：澄粉没有烫熟
• B：烫面时，水的比例过大
• C：蒸制时间太短
• D：蒸制时间过长

答 案：A

2、先总后分法适合计算()生产的计算。

• A：整批制作
• B：单件制作
• C：所有产品
• D：以上都不对

答 案：A

3、玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后()。

• A：有粘性
• B：质爽滑
• C：有弹性
• D：易凝结

答 案：D

4、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。

• A：用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟
• B：用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟
• C：用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟
• D：用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

答 案：A

5、面粉筋性太差面包会()。

• A：发酵太快
• B：表皮起泡
• C：柔软度欠佳
• D：面团变酸

答 案：C