2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月17日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

答 案：错

2、将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()

答 案：对

3、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()

答 案：错

4、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()

答 案：错

5、水油面不具备疏松性。()

答 案：错

单选题

1、色调不受PH值影响的食用色素是()。

• A：β-胡萝卜素
• B：紫胶色素
• C：焦糖
• D：叶绿素铜钠

答 案：C

2、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至()

• A：1%-5.5%
• B：6%-12%
• C：13%-13.5%
• D：10%-15%

答 案：C

3、肉类原料中含量最少的维生素是()。

• A：维生素B1
• B：维生素B2
• C：维生素PP
• D：维生素C

答 案：D

4、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

• A：具有油酥面的松酥性
• B：有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性
• C：具有水调面的筋性和延伸性
• D：即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

答 案：D

5、采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

• A：皮坯太松散，不易成型
• B：成品裂口而影响质量
• C：皮坯粘手，而影响质量
• D：成品粘牙，不糯

答 案：C